佐賀県武雄市温泉地に所在するイタリアンのお店です。食材の旨みを生かした料理を提供する為に、日夜美味しい食材を探しております。


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本日、第2回「くうかい ~武雄を“食う”会~」に参加してきました。

猪肉を使い4品を試作し参加者の方に試食して頂きました。

ご参加の皆様お疲れ様でした042.gif

作る事に精一杯で写真を撮り損ねてしまいまいた008.gif

夏なのですが野生肉なのでジビエ料理をテーマに煮込み料理を2品、ロースト猪、猪のラグーのパスタを作りました。

まず前菜に

ローストイノシシ

背肉(ロース)を塩、BP、香草各種で一晩マリネしました。
(本当はもう少し長い時間塩漬けしたかったのですが時間の都合上短くなりました。)
2~3時間くらいかけてしっとりと焼き上げるつもりだったのですが、本日のランチ中に仕込みをしたため、ちょっと長い時間オーブンに入れすぎてしまい思うように焼き上げることが出来ませんでした。
(どうもすみません!!)
仕上げは牛肉のカルパッチョをイメージして薄くスライスしパルミジャーノチーズとバルサミコソースをかけて仕上げました。


続きましてプリモ料理

猪のラグー手打ちタリオリーニ

肩ロースを細切れにし、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、トマトを煮込みソースを作りました。
作り方は至って特別な事はしていなく、最初に野菜を炒めて、肉を炒め肉がホロホロになるまで煮込むだけです。
もりろん調味料は食材の旨味と塩、オリーブオイルだけで作っています。
麺はタリオリーニと申しまして卵黄と小麦粉だけで作った平内面の細いタイプの手打ち麺を使用しました。


最後にセコンド料理は2品の煮込み料理を作りました。

猪バラ肉とキャベツとゴボウの煮込み
冬をイメージして作ったのですが、最初、玉ねぎ、キャベツ、ニンニクを軽く炒め、鍋に入れ、焼いた肉を鍋の野菜の上に入れます。
その上に生のゴボウ、キャベツを鍋一杯に入れ蓋をし」オーブンに2時間くらい入れ、又キャベツを入れ加え、後1時間オーブンで煮込みました。
水を入れる量を出来るだけ少なくしキャベツなどから出る水分のの旨味で味を仕上げました。
クタクタに煮た野菜のがソースのかわりといった感じです。
ゴボウは土臭い感じを出しジビエ料理をイメージしました。

猪の赤ワインとプラムの煮込み
この料理は単純にフルーツで煮込んでみたいと思い。今の時期のプラムを使いました。
作り方は肉に塩をし一晩置いて赤ワインに漬け込み又一晩置きます。
それから香味野菜とプラムで煮込みます。
今回の肉の部位は肩ロースを使ってみました。
本当は内臓と一緒に煮込み奥深い味を出したかったのですが材料が無かったため入れていません。
以外にプラムを多く入れすぎてしまい酸味が強くなったため、付け合わせに生クリーム、バターで作ったクリーミーなマッシュポテトを添えてバランスを取りました。

皆様に美味しいと言ってもらったので、汗だくで作った甲斐がありました001.gif
今年の冬のメニューは猪のジビエ料理を作りたいと思いました。
もっと美味しくなるように試行錯誤してみます。
ご意見有りましたら遠慮無くコメント下さい。
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by source-blog | 2009-06-21 21:47

6月ランチmenu

☆ブッタネスカ☆

プッタネスカはナポリの名物パスタ。

アーリオ・オーリオでアンチョビをソテーしフレッシュトマト、オリーブの実、ケッパーでソースを作っています。

オリーブやケッパーがアクセントになっていて、ちょっとだけ刺激的なトマトソースのパスタです。

名前の意味は「娼婦のパスタ」
由来はいくつかあるみたいですが
「娼婦が客をもてなすためのパスタ」説や、
「刺激的な味わいが娼婦を思わせるパスタ」説など様々みたいです。

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☆白身魚の軽いラグーと大葉のソース☆

白身魚、と夏野菜のズッキーニなどを軽く煮込み、
大葉のオイルソースで仕上げたさっぱりパスタ。

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☆若楠ポークのシャリアピンステーキ☆

1936年(昭和11年)に日本に訪れたオペラ歌手、フョードル・シャリアピンの求めに応じて作られたャリアピンステーキ。

当時の帝国ホテル「ニューグリル」の料理長であった筒井福夫により考案された
日本特有のステーキ料理です。

肉を柔らかくする為にすりおろしのタマネギでマリネして焼き上げたステーキ。
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by source-blog | 2009-06-03 14:00 | ランチ